Hcor cria Dieta Cardioprotetora Brasileira
Programa inédito no país considera os hábitos alimentares das mais variadas regiões, classifica os alimentos e mostra como consumi-los de forma equilibrada
A incidência de doenças cardiovasculares cresceu 9% nos últimos 20 anos, segundo o Ministério da Saúde. Um dos fatores preponderantes para impulsionar as estatísticas é a má alimentação do brasileiro, repleta de exageros na quantidade de sal, açúcar, produtos industrializados, frituras, entre outros abusos que são gatilhos para problemas como hipertensão, diabetes e obesidade. Para contribuir com o controle desses problemas, o Hcor desenvolveu em parceria com o Ministério da Saúde o Programa Dieta Cardioprotetora Brasileira. “Trata-se de um conjunto inédito de ações educativas para compor um cardápio saudável, acessível e que possa ser adaptado em todas regiões do país”, afirma a nutricionista e superintendente de Qualidade e Responsabilidade Social do HCor, Dra. Bernardete Weber.
Inspirada na consagrada Dieta Mediterrânea, que preconiza consumo de legumes, frutas, verduras, peixe, grãos integrais, azeite de oliva, uma taça de vinho (ou suco de uva integral) diariamente, a Dieta Cardioprotetora contempla opções de ingredientes com os mesmos benefícios, acessíveis à população e que possam ser adaptados aos hábitos alimentares das várias regiões do país. “Podemos substituir o vinho recomendado na Dieta do Mediterrâneo pela própria uva, no Rio Grande do Sul, ou pelo açaí, no Pará, uma vez que as frutas têm propriedades semelhantes”, exemplifica Dra. Bernardete.
A ideia do projeto, segundo Dra. Bernardete, é transformá-lo na primeira dieta brasileira que ajuda na prevenção de doenças cardiovasculares. O segredo é não restringir o cardápio e sim valorizar algumas adaptações em receitas regionais típicas como frango no tucupi, arroz de cuxá, feijão tropeiro, baião de dois, bobó de camarão e acarajé assado, por exemplo. Mas tudo com
parcimônia, valorizando os ingredientes mais saudáveis e em porções que correspondam às necessidades diárias de cada paciente.
Grupo verde: Composto por frutas, verduras, legumes, feijão, leite e iogurte desnatado, por exemplo. São opções que podem ser consumidas mais vezes ao dia. São considerados os alimentos mais cardioprotetores, que só têm nutrientes bons, como antioxidantes, fibras, vitaminas e minerais.
Grupo amarelo: É formado por arroz, macarrão, pão, margarinas, óleos e castanhas, entre outros. Devem ser consumidos de forma moderada, por fornecer mais energia e carboidratos.
Grupo azul: São alimentos como carnes vermelhas, ovos, manteiga e queijos, que precisam ser ingeridos em menor quantidade ao longo do dia, por causa da quantidade de gordura saturada, colesterol e sódio, mas que, ao mesmo tempo, também são necessários para a nossa saúde.
Levante a bandeira da saúde!
Na prática, significa que o paciente pode comer de tudo que está acostumado na sua região, mas de uma forma balanceada. A dieta considera o que tem na mesa do brasileiro, classifica os alimentos e mostra como consumi-los de forma equilibrada. Além de elaborar o livro Receitas Cardioprotetoras, o programa tem um recurso lúdico que associa as cores da bandeira brasileira aos alimentos, o que ajuda a entender a proporção de consumo no dia a dia.
“Nossa pesquisa se baseia no controle de energia e no monitoramento de itens como sódio, colesterol e gordura saturada. Cada grupo de alimento (verde, amarelo e azul) vai fornecer quantidades diferentes dos nutrientes. Desta forma, utilizando as cores da bandeira como referência, a pessoa consegue montar um cardápio equilibrado que ajude a proteger seu coração”, explica Rosana Perim Costa, gerente do Serviço de Nutrição do HCor. “Queremos mostrar que é possível prevenir um novo problema cardiovascular comendo alimentos acessíveis e respeitando peculiaridades
das culturas regionais.”
No baião de dois, por exemplo, que faz parte do grupo azul, o bacon e a carne seca foram abolidos e são utilizadas apenas duas colheres de sopa de linguiça picada e sete colheres de sopa de queijo coalho. Na receita tradicional, além de 500g de carne seca e 70g de bacon, vai um gomo inteiro de linguiça e 200g de queijo. “A nossa receita não perdeu o sabor e melhorou o perfil de nutrientes no quesito colesterol, gordura saturada e sódio”, afirma Camila Ragne Torreglosa, nutricionista e especialista de gerenciamento de centros do HCor.
No cuscuz paulista, que está no grupo amarelo, o caldo industrializado, camarão, atum enlatado e azeitona foram substituídos pelo caldo de carne caseiro e pelo frango. “O sabor também ficou agradável e com menos quantidade de sódio e colesterol.” Já na sopa de feijão com macarrão, do grupo verde, não houve grandes modificações, apenas não foram utilizamos ingredientes como bacon e linguiça.
Além da variação do menu regional, é levado em conta também o bolso do brasileiro. No café da manhã, é permitido comer pão francês, leite desnatado e café. O pão integral, com mais fibras, pode ser substituído pelo pão branco, que é mais barato. Tudo vai depender da quantidade. Óleo de soja, que custa menos que o azeite e que o óleo de canola, também é indicado, em uma quantidade adequada à saúde.
Apontar os “mocinhos” e “vilões” não é o foco da dieta cardioprotetora. Apesar disso, tem um grupo de alimentos ultraprocessados que são vetados ou que devem ser consumidos o mínimo possível. Fazem parte do chamado “grupo vermelho” os embutidos, salgadinhos de pacote, congelados, comida pronta, sopa industrializada e suco em pó, tudo que foi muito processado e perdeu a característica original do alimento, além de ter conservantes e gordura trans.
Camila explica que, atualmente, há algumas maneiras de orientar pacientes com doenças cardiovasculares, mas sempre com informações estudadas fora do país. Não havia pesquisa com os alimentos brasileiros e quais seriam as combinações indicadas ao tratamento do paciente com doença cardiovascular. “Por que não indicar alimentos brasileiros, por que temos que indicar Dieta do Mediterrâneo, que não faz parte da nossa cultura?”, questiona a nutricionista. Dessa forma, foi apresentada, em 2011, uma proposta de pesquisa da equipe do HCor ao Ministério da Saúde. E o estudo-piloto começou no mesmo ano, com 120 pacientes do HCor que haviam registrado algum problema cardiovascular nos últimos dez anos, como infarto ou AVC.
Essas pessoas foram acompanhadas por três meses e orientadas a seguir o programa alimentar brasileiro cardioprotetor. Após esse período, o estudo registrou um benefício importante desses pacientes em relação aos outros dois grupos, que receberam orientações de dietas padrões. Eles tiveram melhor controle do peso, redução do IMC (Índice de Massa Corporal) e da circunferência abdominal, assim como redução de outros fatores de risco, como glicemia, triglicérides e pressão arterial.
Receitas cardioprotetoras
Risoto de frango – Grupo amarelo
Dificuldade: média
Porção: 4 colheres de sopa (100g)
Rendimento: 10 porções.
Ingredientes:
• 1 colher de sopa de óleo de soja
• 6 dentes de alho picados
• 1 cebola média ralada
• 500g de filé de frango temperado,
cozido e desfiado em lascas
• 100g de ervilha congelada
• ½ colher de sopa de sal refinado
• 2 tomates médios sem sementes
picados
• 1 cenoura média ralada
• 1 xícara de chá de palmito fresco, cozido
e picado
• 2 xícaras de chá de arroz cozido
• Cheiro-verde picado a gosto.
Em uma panela, aqueça o óleo, frite os dentes
de alho e a cebola, junte o frango e deixe
dourar. Acrescente a ervilha, o sal, os tomates,
a cenoura e cubra com água. Cozinhe até
ficar bem macio. Junte o palmito e o arroz.
Deixe cozinhar por mais 5 minutos. Polvilhe
o cheiro-verde e sirva.
Sopa de Capeleti – Grupo amarelo
Dificuldade: média
Porção: 2 conchas médias (200g)
Rendimento: 11 porções.
Ingredientes:
• 2 litros de água
• 100g de peito de frango sem pele
• 1 colher de sopa rasa de sal refinado
• 4 colheres de sopa de caldo de frango
• 500g de capeleti de frango
• 1 abobrinha pequena cortada em cubos
pequenos
• 200g de abóbora cortada em cubos
pequenos
• 1 colher de sopa de salsa picada.
Coloque, em uma panela grande, a água fria,
o peito de frango, o sal e o caldo de frango.
Cozinhe até o frango ficar macio. Deixe esfriar
e desfie grosseiramente. Nesse mesmo
caldo acrescente o capeleti, a abobrinha e
a abóbora, e deixe cozinhar por aproximadamente
10 minutos, até todos os legumes
ficarem macios. Decore com a salsa e abóbora
raladinha. Sirva quente.
O êxito da primeira fase impulsionou o início de uma segunda etapa do estudo. No final de 2012, o projeto ganhou uma perspectiva nacional, com 2.535 pacientes de todas as regiões do país, sendo a maioria ligada a centros universitários e ao SUS. Foi feito treinamento com 300 agentes de saúde, além de capacitação à distância e encontros no HCor.
O paciente que participa do projeto tem em média 63 anos e já teve algum problema cardiovascular nos últimos dez anos. Ele é sorteado para um dos dois grupos do estudo. O grupo chamado intervenção recebe as orientações do programa alimentar cardioprotetor e tem um acompanhamento mais intenso de nutricionistas. Após um ano, ele participa de encontros em grupo, troca experiência com outros pacientes e recebe orientações por telefone. Ao todo, serão 48 meses de acompanhamento. Já o grupo chamado controle recebe as informações nutricionais que são fornecidas atualmente pelo SUS, focadas na orientação qualitativa, o acompanhamento com nutricionistas é mais simples e não há encontro em grupos.
“É um programa para que as pessoas percebam que aquela alimentação é importante e passem a consumi-la. Está sendo proposto o desenvolvimento de um manual com esse conceito, para que nutricionistas e profissionais de saúde consigam implementar isso na rotina e orientem os pacientes”, afirma Ângela Ferreira, nutricionista e especialista de gerenciamento de centros do HCor.
Caldinho de feijão – Grupo verde
Dificuldade: média
Porção: 2 conchas pequenas (80g)
Rendimento: 10 porções.
Ingredientes:
• 3 xícaras de chá de feijão-mulatinho cru
• ½ paio pequeno
• 2 folhas de louro
• 1 colher de sobremesa de óleo de soja
• ½ cebola média
• 4 dentes de alho picados
• ½ pimentão verde médio picado
• 1 colher de chá rasa de sal refinado
• Pimenta-do-reino preta a gosto
• Cheiro-verde picado a gosto.
Coloque o feijão de molho em água fria por
4 horas. Escorra e despreze a água do remolho.
Retire a pele do paio e coloque-o em
uma panela de pressão. Acrescente o feijão e
as folhas de louro. Cubra com água, tampe a
panela e leve ao fogo para cozinhar por cerca
de 35 minutos. Retire o paio da panela e corte
em cubinhos. Reserve. Em uma frigideira,
aqueça o óleo, adicione cebola, os dentes de
alho, o pimentão e o paio. Refogue bem e
despeje na panela com o feijão. Tempere com
sal e pimenta-do-reino. Leve ao fogo novamente
e ferva por 10 minutos. Desligue o
fogo, salpique o cheiro-verde a gosto e sirva.
Lombo recheado com palmito – Grupo azul
Dificuldade: média
Porção: 1 fatia média (100g)
Rendimento: 10 porções.
Ingredientes:
• 1kg de lombo aberto em manta
• Suco de 1 limão
• 1 colher de sopa de gengibre ralado
• 3 dentes de alho amassados
• ½ xícara de chá de vinagre
• ½ colher de sobremesa de sal refinado
• Pimenta-do-reino a gosto
• 3 ½ xícara de chá de palmito fresco,
cozido e cortado em cubos pequenos
• 3 tomates médios picados
• 3 colheres de sopa de salsa picada.
Tempere o lombo com o suco de limão, o
gengibre, os dentes de alho, o vinagre, o sal e
a pimenta. Coloque em um refratário, tampe
com papel-alumínio e leve à geladeira por 2
horas. Misture o palmito, o tomate e a salsa.
Distribua essa mistura sobre o lombo. Enrole
e amarre com barbante. Coloque em uma
assadeira, regue com a marinada, cubra com
papel alumínio e leve para assar no forno
preaquecido a 220°C durante 50 minutos.
Retire o papel-alumínio e volte ao forno até
dourar, regando de vez em quando com o
molho que se forma na assadeira.
